皮革素材で最も広く使われる牛革は、原皮の種類が年齢や雌雄によって細かく分けられています。そのうち生後半年以内の子牛の原皮を、雌雄共に「カーフスキン(calf skin)」と呼んでいます。これをさらに重量で区別することもあり、9.5ポンド(約4.3kg)以下のものを単に「カーフ」、9.5～15.0ポンド(約4.3～6.8kg)のものを「ヘビーカーフ」と呼ぶこともあります。

カーフは子牛の皮なので、1頭から採れるサイズが小さく、非常に高価な原皮となります。それに加えて、カーフが原皮の革は薄くて柔らかく、非常に肌目が細やかでなめらかなので、最高級の牛革として扱われます。なお、欧州では後述のキップを含めて「カーフ」と称することがあるので、注意が必要です。

北米や日本では、生後半年～2年以内の若い牛の原皮を「キップスキン(kip skin)」と呼んでカーフと区別することがあります。これは子牛の原皮であるカーフの次に若い牛の原皮で、成牛の原皮との中間に位置するため「中牛皮」とも言います。ちなみに欧州では、まとめて「カーフ」と称することが多いようです。

キップスキンを鞣した革はカーフの次に肌目が細かく、しなやかで表面がなめらかな高級革になります。その上、カーフよりも面積が1.5～2倍ほど大きく、銀面がより厚くて加工しやすいため、カーフよりも用途が広いのが利点です。なお、牛以外の動物の若い原皮も「バッファローキップ」などと呼ぶことがあります。

「カウハイド(cow hide)」は雌の成牛のなかでも、生後1年半～2年以上の、出産を経験した雌牛から採れる原皮を指します。これはさらに重量で区別されることがあり、30.0～53.0ポンド(約13.6～24.0kg)を「ライトカウ」、53.0ポンド以上のものを「ヘビーカウ」と呼び分けることがあります。

カウハイドは、カーフやキップほどではないものの、雄牛から採れる革よりは肌目が細かくソフトに仕上がります。ただし雄牛より身体が小さいため、革のサイズもやや小さくなります。また、出産を経験していることで腹部とその周辺の線維が若干緩くなっているため、肩から背中にかけての部分が主に使用されます。

太りやすくするために生後3～6ヶ月ごろに去勢手術を施された、2歳以上の雄の成牛から採れる原皮を「ステアハイド（steer hide）」と呼んでいます。細かく分ける場合は、58.0ポンド（約26.0kg）以下のものを「ライトステア」、58.0ポンド以上のものを「ヘビーステア」とすることもあります。

ステアハイドは去勢牛とはいえ雄の成牛の原皮ですので、カーフやキップ、カウに較べると銀面の肌目がやや粗くなります。しかし、丈夫で厚くてサイズが大きく、線維の質や密度のばらつきが比較的少ないため、素材として非常に使いやすいのが特長。そのため、原皮の中では圧倒的に流通量が多くなっています。

生後3～6ヶ月ごろに去勢をされたステアに対し、種牛などとして去勢されないまま成牛となった雄牛のことを「ブル(bull)」といい、採れる原皮のことを「ブルハイド(bull hide)」と呼んでいます。牛原皮の中では線維が最も太くて粗いため、かなり分厚くて重く、特に頭・首・肩の部分はとても肥厚しています。

ブルハイドを鞣すと、基本的にはごわっとした固い革になります。同時に、たいへん丈夫な革になるので、工業用のベルトや靴底などに利用することが多いようです。しかし、元々肌目の細かい品種の牛の場合はブルハイドをしなやかに鞣し、バッグやブーツなどに使うこともあり、独特の風合いに仕上がります。